Santa Catalina Minas es un tranquilo pueblo de caballos a menos de una hora de la ciudad de Oaxaca en México. Su paisaje escaso y polvoriento está salpicado de cactus silvestres. Desde cactus altos y gruesos como los que se ven en los viejos westerns de Hollywood, hasta arbustos puntiagudos, hay cactus por todo el lugar. Al pasar por las pequeñas granjas familiares que se extienden por esta ciudad, notan que solo cultivan un solo cactus. Santa Catalina Minas tiene que ver con los cactus; agave para ser precisos. El agave es lo que pone comida en las mesas de los agricultores. Es lo que atrae a un pequeño pero entusiasta goteo de turistas. Y sostiene a un grupo de artesanos que practican una tradición mexicana que se ha incendiado en América del Norte: la fabricación de mezcal. Debido a que Santa Catalina Minas es la madre, donde se dice que se hacen los mejores mezcales artesanales.
Al igual que otros devotos, viajé a esta ciudad para conocer a los mezcaleros, probar diferentes variedades y comprar unas preciosas botellas de la magia líquida para contrabandear a Manila. Pero a diferencia de mis compañeros entusiastas, tenía otro motivo: investigar una leyenda de que el mezcal no fue creado por mexicanos sino que en realidad fue inventado por filipinos.
Realmente no me importa quién inventó las cosas siempre y cuando sigan haciéndolo. Para mí, el mezcal, como un buen tequila, no debería ser analizado en exceso, sino simplemente disfrutado. El análisis excesivo o el fetichismo excesivo restan valor a la badassery general del mezcal. Pero explicar la tradición del mezcal es una excelente manera de convertir a la gente en él. No recuerdo exactamente quién me contó la historia, pero generalmente viene después de un cuento más familiar: que la guayabera, la camisa cubana de manga corta, evolucionó del tagalo barong, que fue traído a las Américas en el comercio del galeón. Finalmente, conduce a la ahora oscura leyenda de que el origen del tequila y el mezcal era, de manera similar, una innovación de un concepto importado de Filipinas. En tiempos más recientes, todos sabemos que el arroz jazmín tailandés fue cultivado por agricultores de Tailandia que aprendieron su oficio en la década de 1960 del IRRI en Los Baños.
Tan ridículo como suena a primera vista, la afirmación tiene cierta plausibilidad. Es ampliamente aceptado que los mexicanos prehispánicos bebían un licor dulce y fuerte hecho de agave fermentado llamado pulque. También es ampliamente aceptado que los conquistadores españoles trajeron los primeros alambiques alambiques a México, que luego se usaron para destilar pulque, transformándolo en lo que ahora conocemos como mezcal. También es cierto que los galeones españoles trajeron todo tipo de productos a México desde Filipinas, que era un centro de comercio activo donde se podían encontrar todo tipo de productos de porcelana china, joyería malaya e incluso alambiques de Oriente Medio.
Mientras el mundo se estaba enfriando, ya estábamos destilando.
Aquí es donde la historia se vuelve turbia: los primeros alambiques que llegaron a México supuestamente no vinieron de España, sino que fueron traídos por el comercio de galeones españoles de Filipinas. La historia cuenta que mientras que nuestros compañeros coloniales en el hemisferio occidental estaban consumiendo pulque, los indios ya estaban destilando activamente el licor de coco fermentado en lambanog. Un buen día, en medio de nuestra subyugación colonial mutua, un galeón llegó a Acapulco desde las Filipinas llevando consigo un número no especificado de tripulantes indios. Habiendo sufrido tantas dificultades en el largo viaje de los meses, algunos de los miembros de la tripulación decidieron instalarse en México y trajeron consigo sus pertenencias mundanas, incluido un alambique antiguo. Después de instalarse en sus nuevas casas, los indios no tardaron en descubrir pulque.
Después de todo, si sus pertenencias mundanas incluyeran una olla, habría sido solo una cuestión de tiempo antes de que probara la libación local. Supuestamente, tuvieron la brillante idea de destilarlo y, como resultado, produjeron la primera botella del mundo de mezcal para lotes pequeños. Quizás como una manera de facilitar su asimilación en sus nuevas comunidades, los indios compartían no solo el mezcal, sino también los secretos de la destilación. Y eso, dicen, fue el comienzo de la mayor contribución filipina a la cultura global.
Así que aquí estaba en Santa Catalina Minas, la Romanee Conti del mundo del mezcal, buscando evidencia de los orígenes filipinos del mezcal. Aparte de tres compañeros entusiastas del mezcal, Ces, Monique y Mark, fui guiado por Tomas Ramírez, un oriánico de Oaxaca que se especializa en giras de mezcal. Tomas también ayudó a traducir mi español roto a los lugareños. Tomás dijo que nunca había escuchado la leyenda de los antiguos mezcaleros filipinos, pero el escéptico en mí dijo que podría haber sido doloroso reconocer que sus pobres primos filipinos, atrasados, pueden haber inventado la bebida que era responsable de tanto orgullo nacional.
Métodos para su mezcal
Tomás nos llevó a dos pequeñas destilerías artesanales (conocidas localmente como palenques). Ambos hicieron pequeños lotes de diferentes varietales. Como todos los productores artesanales, hornearon el agave crudo en fosas de tierra excavadas en el suelo y aplastaron el agave cocido bajo una gran rueda de piedra. La pulpa se dejó fermentar en grandes cubas de madera. Una vez fermentado, el líquido se destiló al menos dos veces y, a veces, tres veces, en alambiques de cobre, produciendo mezcal. El mezcal se almacenaba en sus garajes en grandes tambores de plástico donde se podía verter en botellas de vidrio y etiquetar a mano cuando se vendía. La mayoría de las personas que trabajan en estos palenques tenían poco más de veinte años y fueron guiadas y asesoradas por un mezcalero más viejo, tal vez en sus cincuenta o sesenta años. Nadie a quien pregunté había oído hablar de la leyenda de los antiguos mezcaleros filipinos.
El tercer palenque fue diferente. Fue propiedad de Félix Ángeles, cuya familia ha estado haciendo el mezcal de manera ancestral durante generaciones. El mezcal ancestral es diferente de, y es menos común que el mezcal artesanal. El mezcal ancestral solo se puede hacer con alambiques de arcilla y solo se puede triturar en grandes fábricas de madera con mazos de madera. El palenque de Ángeles tenía una camioneta en ruinas frente a un pequeño granero y un lugar de trabajo al aire libre cubierto por un techo de hojalata corrugado. Dentro del granero había grandes contenedores de plástico llenos de diferentes variedades. Como todos los demás que visitamos, él tenía mezcal hecho de espadina, la variedad más común. Pero también tenía variedades de mezcales menos comunes, algunos de los cuales solo se encuentran en la naturaleza. Tomamos muestras de arroquenos, madre cuixes, tepeztates, basics, barrils y algunos más cuyos nombres se te escapan después de beber desde las 9:30 de la mañana.
Lo que distingue al mezcal del tequila es que tiene un sabor ahumado, muy similar a un whisky ahumado pero sin la turba. También tiene una gama más amplia de sabores que el tequila, que está hecho de un solo agave, el agave azul. Algunas botellas eran más humeantes que otras y en algunas variedades obtendrías más notas vegetales. Algunos “expertos” del mezcal detectarán notas de hierbas, flores, hierbas y hasta pimientos. Y cuando se infunde con carne de pechuga de un conejo, un pollo, o incluso un cerdo ibérico, adquiere un sabor carnoso y, a veces, jugoso, que hace volar tu paladar.
Todo esto es cierto, y hay una gran cantidad de sabor loco en cada varietal que es una verdadera alegría explorar a medida que lo toma. Pero en general, los amantes del mezcal no fetichizan su bebida como lo hacen los amantes del vino o el whisky. Tal vez porque en algún momento, el alcohol entra en acción y de repente te encuentras envuelto en un sentido general de alegría activa. Entonces deja de ser sobre las complejas notas de cata y solo acerca de pasar un buen momento feliz. Faltaba más de una hora para el mediodía y, cuando nos tomamos una foto del mezcal de tepeztate del Señor Angeles, ya estábamos en la fase de no dar una mierda por las notas de degustación y ya sabíamos. unos a otros estúpidas historias graciosas. Así que aquí está mi divertida y estúpida historia para cerrar esta pieza: en mi bruma cada vez más borracha, compré varias botellas de diferentes varietales y me olvidé por completo de la leyenda de los antiguos mezcaleros filipinos. Pero qué carajo. El mezcal era increíble y yo estaba feliz.
